გემოვნური თვისებები

გასტრონომია – მეცნიერული ცოდნა ყოველივე იმის, რაც ადამიანის კვებას ეხება

   ტკბილი, მლაშე, მჟავე და მწარე გემო. თითოეული გემრიელი კერძი, რომელიც ოდესმე გაგისინჯავთ, თქვენს გემოს რეცეპტორებზე ამ ოთხი გემოს მოქმედების შედეგი იყო. ჩვენ მათ ცალ-ცალკეც ვარჩევთ და ერთმანეთთან  შეხამებითაც. ერთი გემო მოქმედებს მეორეზე. მაგალითად, მწარე ანეიტრალებს ტკბილს. გარდა ამისა, სხვადასხვა გემო სხვადასხვაგვარად მოქმედებს ჩვენზე. მლაშე – მადას აგღვიძრავს, მაშინ, როდესაც ტკბილი – გვანაყრებს. ჩემი მიზანია ამ სტატიაში დაწვრილებით მოგიყვეთ ჩემს გამოცდიებაზე და დაწვრილებით გავიაზოროთ ოთხ ძირითადი ნიშნული.

●      გემოვნური ხარისხი – ის, რასაც გემოს რეცეპტორები აღიქვამს.

●      გემოვნური შთაბეჭილება – ის, რასაც დანარჩენი პირის ღრუ აღიქვამს.

●      არომატი- – ის, რასაც ყნოსვა აღიქვამს.

●  უცნობი "X ფაქტორი" – ის, რასაც გრძნობის სხვა ორგანოები, ასევე გული, გონება და სულიერი მახსოვრობა აღიქვამს.

ის, რასაც პირის ღრუ აღიქვამს

გემოვნური ხარისხი

ტკბილი გემო ჩვენს გემოს რეცეპტორებზე ზემოქმედებისთვის აუცილებელია ტკბილი ნივთიერებების დიდი რაოდენობა (მლაშის, მჟავისა და მწარისგან განსხვავებით). და მაინც, შეგვიძლია შევაფასოთ ჰარმონიულობა და სასიამოვნო გემო, რომელსაც შესძენს ცხარე კერძებს ოდნავ საგრძნობი ტკბილი გემო. ტკბილი გემო ეხამება მწარეს, მჟავეს და, მლაშესაც კი. სიტკბოს, ასევე, სხვა ინგრედიენტების გემოს გამოვლენაც კი შეუძლია, ხილით დაწყებული და პიტნით დამთავრებული.

მლაშე გემო მსოფლიოს ოცდაათზე მეტი წამყვანი შეფ-მზარეული რომ გაგზავნო უკაცრიელ კუნძულზე მთელი დარჩენილი ცხოვრების მანძილზე საკვების მოსამზადებლად მხოლოდ ათი ინგრედიენტით, ნომერ პირველ ინგრედიენტად ისინი მარილს აირჩევდნენ. მარილი გემოსა და არომატის ბუნებრივი გამაძლიერებელი და გემრიელი კერძის მომზადების ყველაზე მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია (სხვათა შორის, დესერტებში ამ როლს შაქარი ასრულებს).

მჟავე გემო სიმჟავე, როგორც გემოს გამაძლიერებელი, თავისი მნიშვნელობით მხოლოდ მარილს ჩამორჩება ცხარე კერძებში და შაქარს – დესერტებში. რამდენიმე წვეთი ლიმნის წვენის ან ძმრის მომჟავო გემო გამოკვეთს კერძის გემოს. სიმჟავის ჰარმონიულ შეხამებას სხვ გემოვნურ თვისებებთან გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს კერძის საბოლოო წარმატებისთვის.

მწარე გემო მწარე გემოს მიმართ ადმიანები ყველზე მგრძნობიარენი არიან. ჩვენი ორგანიზმის დამცავი მექანიზმები მის მცირე რაოდენობასაც კი გრძნობს. მწარე გემო ჰარმონიულად ეხამება ტკბილს, ზოგჯერ კი კერძით დანაყრების უნარის არსებითად შემცირებაც კი შეუძლია. მწარე გემო ზოგიერთი შეფ-მზარეულისთვის უფრო მნიშვნელოვანია, ვიდრე სხვებისთვის, ზოგიერთი კი მასში აუცილებელ პიკანტურ ელფერს ხედავს, რომელიც გვაიძულებს, რომ კიდევ ერთი ნაჭერი ავიღოთ, შემდეგ - კიდევ ერთი...

უმამი (ცილოვან ნივთიერებათა გემო) სულ უფრო მეტი ფაქტი ადასტურებს ოთხი ძირითადი გემოს გარდა მეხუთე გემოს – უმამის არსებობას, რომლის შესახებაც პირველად თხუთმეტ წელიწადზე მეტი ხნის წინ წერდნენ. უმამი კერძები საკვებს მომლაშო ან „ხორცის“ გაჯერებულ გემოს აძლევს. ის შეიძლება ვიგრძნოთ ისეთ ინგრედიენტებში, როგორებიც არის ანჩოუსი, ყველი, სოკო, მწვანე ჩაი, ასევე, ისეთ არომატიზატორებში, როგორიც ნატრიუმის გლუტამატია (MSG) – ზოგიერთი მზა სანელებლის ძირითადი კომპონენტი.

გემოვნური შთაბეჭდილება

პირის ღრუში გემოს რეცეპტორების გარდა არის ტაქტილური რეცეპტორებიც. ეს რეცეპტორები ტემპერატურასა და ტექსტურას აფიქსირებს, რაც ასევე მნიშვნელოვანია გემოს განსაზღვრისთვის. საკვების აღქმის ამგვარ თავისებურებებს, ჩვეულებრივ, გემოვნურ შეგრძნებებს უწოდებენ. ისინი ეხმარება ჩვენს ორგანიზმს საკვების ათვისებაში, მისგან უდიდესი სარგებლისა და სიამოვნების მიღებაში. ხრაშუნა კერძი მიმზიდველი უნდა იყოს როგორც თავისი ჟღერით, ასევე ტექსტურითაც.

ტემპერატურა

“ტემპერატურას ყოველთვის ვაქცევ ყურადღებას. ვუყურებ, თუ რის ჭამა მსურს ამ წუთას. თუ ქუჩაში ცივა და წვიმს, მენიუში აუცილებლად უნდა იყოს წვნიანი, თუ ცხელა – ბლომად სალათა.” ენდრიუ კარმელინი "А VOCЕ" (ნიუ-იორკი).

ტემპერატურა მთავარია იმ შეგრძნებებს შორის, რომელსაც პირის ღრუ აღიქვამს. საკვების ტემპერატურა მისი გემოს აღქმაზეც კი მოქმედებს. მაგალითად, დაბალი ტემპერატურა კლავს ტკბილ გემოს. ბოსტონელი კონდიტერი რიკმენი, რომელთანაც ენდრიუ მუშაობდა, ასწავლიდა, რომ ნაყინი წინასწარ, სუფრასთან მიტანამდე უნდა გამოიღო საყინულედან, რადგან ტემპერატურის ოდნავ ზრდას მისი არომატის გაძლიერება შეუძლია.

საკვების ტემპერატურას შეუძლია იმოქმედოს როგორც მის აღქმაზე, ასევე მის მიერ მონიჭებულ სიამოვნებაზე. სტაფილოს ცივ წვნიანს ზაფხულის ცხელ დღეს ან ცხელ შემწვარ სტაფილოს ზამთრის ცივ დღეს „მხსნელი“ შეიძლება უწოდოთ იმის გამო, რომ აწონასწორებს ჩვენი სხეულისა და გარემოს ტემპერატურებს.

ტექსტურა

“არასდროს მივიტანდი სუფრასთან ქარიყლაპიას წვნიანს, რადგან, როდესაც საქმე კერძის მომზადებას ეხება, ბალანსი და ტექსტურა ძალიან მნიშვნელოვანია. რომელი ინგრედიენტია ეს: გაჯერებული, უცხიმო (უხორცო, მჭლე), ხრაშუნა თუ პიკანტური? მოქმედებს თუ არა იმგვარად გემოს ყველა რეცეპტორი, რომ უარს ვერ თქვათ კიდევ ერთ ნაჭერზე? თევზის გაჯერებული სქელი წვნიანი მოსამზადებლად ვირთევზა უფრო გამოდგება. ასევ დავაკვირდებოდი რომ დაცული იყოს ვირთევზას მომზადების სწორი ტექნიკა: არ ღირს მდუღარე წყალში მისი ხარშვა , რადგან ზედმეტად რბილდება. ვირთევზას თუ შეწვავთ, ხრაშუნა იქნება, რაც უფრო მიმზიდველია წარმოქმნილი კონტრასტის გამო.”  შარონ ჰეიჯი, "YORK STREET" (დალასი).

საკვების ტექსტურას ცენტრალური ადგილი უჭირავს მოხიბვლის და სიამოვნების მინიჭების უნარში. პიურეს მაგვარ ან კრემის მაგვარ საკვებს (როგორიცაა, მაგალითად, წვნიანები ან კარტოფილის პიურე) ტრადიციულად მივიჩნევთ, ხრაშუნას კი (ნაჩოს ან დაშაქრულ ბატიბუტს) – გასართობ საკვებად. ჩვენ მოგვწონს ტექსტურ, რადგან სწორედ ის ააქტიურებს ისეთ გრძნობებს, როგორებიც არის შეხება, ყნოსვა და ბგერის აღქმა. თუ პატარა ბავშვებისთვის აუცილებელია პიურეს მაგვარი საკვების მიღება, დიდებს შეუძლიათ სხვადასხვაგვარი ტექსტურით ისიამოვნონ, განსაკუთრებით, ხრაშუნა საკვებით, რომელიც ტექსტურის ერთგვაროვნებასა და კერძების ერთფეროვნებას არღვევს.

პიკანტურობა

ჩვენი გემოს რეცეპტორებს, ასევე, იმის აღქმაც შეუძლია, რასაც, შეცდომით, სიცხარეს ვეძახით და ამაში ვგულისხმობთ სანელებლების გემოს, რომელიც ჩილი წიწაკაში უფრო აშკარად არის გამოხატული და ოდნავ შესამჩნევია კაიენური წიწაკის ფხვნილში. ზოგიერთს ეს პიკანტური გემო (ესპანურიდან рісаnte და იტალიურიდან рісcante) ყველა დანარჩენს ურჩევნია.

მწკლარტე გემო

ჩვენი გემოს რეცეპტორები მწკლარტე გემოსაც სცნობენ – პირის სიმშრალის შეგრძნებას, რომელსაც იწვევს ჩაიში ან ღვინოში, ზოგჯერ შტოშში, ან უმწიფარ ხურმასა და ზოგიერთი ჯიშის თხილში არსებული ტანინი.

ის, რასაც ყნოსვა აღიქვამს

არომატი

გემოვნებითი ბალანსი დიდად არის დამოკიდებული არომატზე. ითვლება, რომ ძირითადად, სწორედ არომატი განსაზღვრავს კერძის გემოს. ამით აიხსნება ისეთი გემოვნებითი-არომატული ინგრედიენტების პოპულარობა, როგორებიც რის ახალი მწვანილი, სანელებლები ან ლიმნის ცედრა. გემოვნებითი-არომატული ინგრედიენტების დამატება გააძლიერებს კერძის არომატს და გააუმჯობესებს მის გემოს. ზოგ პროდუქტს აღვიქვამთ როგორც გემოს, ასევე ყნოსვის რეცეპტორებით.

მკვეთრი მწარე გემო

მკვეთრი მწარე გემო და არომატი აქვს ისეთ ინგრედიენტებს, როგორებიც არის პირშუშხა და მდოგვი. თუმცა, თავისი პიკანტურობის მიუხედავად, მათი გემო და არომატი აღიზიანებს, როგორც პირის ღრუ, ასევე ცხვირის რეცეპტორებს.

ქიმიური შეგრძნება

„ქიმიური შეგრძნების“ ცნება ჩვენთვის სასიამოვნო გემოვნებით შეგრძნებებს (მაგალითად, წიწკნის შეგრძნება გაზიანი სასმელების დალევის დროს) განეკუთვნება და, იმავდროულად აღიზიანებს ან ატყუებს გემოს რეცეპტორებს (მაგალითად ჩილი-წიწაკა წვის ცრუ შეგრძნებას იწვევს, ბოსტნის პიტნას გამაგრილებელი ეფექტი აქვს).

ის, რასაც გული, გონება და სულიერი საწყისი აღიქვამს

უცნობი "Х ფაქტორი"

საკვები მთელ ჩვენს ორგანიზმზე მოქმედებს. ჩვენ მას აღვიქვამთ არა მხოლოდ ჩვენი ხუთი გრძნობის, მათ შორის მხედველობის, დახმარებით, რომელსაც პირველ რიგში მივმართავთ, არამედ ემოციურად, გონებრივად და სულიერადაც კი.

მხედველობითი აღქმა

კერძის მხედველობითმა წარმოდგენამ მნიშვნელოვნად შეიძლება გააძლიეროს სიამოვნება, რომელსაც კერძი გვანიჭებს. სულ რამდენიმე ათწლეულის წინ ჯერ კიდევ შეიძლებოდა „კერძის თვალებით დაგემოვნება“ რადგან მხოლოდ მას შეეძლო კერძის პრეზენტაციის ხელოვნების დაუფლება, ვისაც მსოფლიო კლასის კულინარული გამოცდილება ჰქონდა მიღებული. კულინარული ხელოვნებისა და ინტერნეტის განვითარების კვალად კერძის ძნელსაცნაური ფორმების განმეორება უფრო გაიოლდა, ვიდრე მისი გემოსი. კერძის გარეგნულ სახეს უშუალოდ შეუძლია იმოქმედოს ჩვენ მიერ მისი გემოს აღქმაზე. მაგალითად, რაც უფრო გაჯერებულია კენკრის სორბეტის ფერი, მით უფრო ინტენსიურად აღვიქვამთ მის კენკრის გემოს. რაც უფრო ძლიერია კავშირი გარკვეულ პროდუქტებსა და ფერებს შორის, მით უფრო ძლიერია გემოვნური ზემოქმედება, მაგალითად მარწყვის შეხამება წითელ ფერთან, ლიმნისა – ყვითელთან, ლაიმის – მწვანესთან.

ემოციური აღქმა

“ყოველივის ვამბობ, რომ დედაჩემის მომზადებული ტკბილი კარტოფილი და კვერცხიანი ტორტილია ჩემი საყვარელი კერძია, რადგან მასში აზრი ჩადებული: ის, რაც ჩემი გულისთვის ძვირფასია, ყველაზე უმთავრესია.” ფერან ადრია, "EL BULLI" (ესპანეთი).

გემოს აღვიქვამთ როგორც გემოს რეცეპტორებით, ასევე გულით. აბა, სხვა რით შეიძლება ავხსნათ ის ფაქტი, რომ ზრდასრულ ადამიანებს დახელოვნებული შეფ-მზარეულების მომზადებულ კერძებს დედის რეცეპტით მომზადებული კერძები ურჩევნიათ? ეს, ასევე, დაგვეხმარება მსოფლიოს ქვეყნების ტრადიციული კერძებისა და ეროვნული სამზარეულოების მიმზიდველობა ავხსნათ, როგორც მათი კულტურის, ხალხისა და საუკუნეების განმავლობაში ჩამოყალიბებული და შემდგარი კულტურული ტრადიციების მიმართ ჩვენი სიყვარულის გამოვლენა.

გონებრივი აღქმა

მხოლოდ ცხოველური მოთხოვნის დასაკმაყოფილებლად რომ ვიკვებებოდეთ, ვიტამინებითა და წყლითაც ვიცხოვრებდით. მაგრამ ჩვენ სიამოვნებისთვისაც ვჭამთ დღეში სამჯერ, 365 დღე წელიწადში, ვტკბებით კერძების ტრადიციული შემადგენლობის ცვლილებით. 1980-იან წლებში, „მაღალი“ საკვების გამოჩენით შეფ-მზარეულებმა თავისი ინგრედიენტების კომბინაციებით იმპროვიზება დაიწყეს. 1990-იან წლებში, ავანგარდული სამზარეულოსა და ეგრეთ წოდებული მოლეკულური გასტრონომიის დაბადებასთან ერთად შეფ-მზარეულებმა დაიწყეს კერძების როგორც ქიმიური შემადგენლობით, ასევე მათი პრეზენტაციის ექსპერიმენტირება.

სულიერი აღქმა

საკვების მომზადება და მიღება საიდუმლოა, რომელსაც ისე შეუძლია აამაღლოს ჩვენი ყოველდღიური ცხოვრების კმაყოფილება, როგორც არაფერ სხვას. მსოფლიოს რამდენიმე წამყვანი შეფ-მზარეული მუშაობდა – კვების პროდუქტებიდან დაწყებული და ატმოსფეროთი თუ მომსახურებით დამთავრებული – საკვების მიღების პროცესის თითოეული კრიტერიუმის სრულყოფაზე, რათა ეს პროცესი არა მხოლოდ სიამოვნებით, სიმყუდროვითა და ინტერესით, არამედ აზრის სავსე ახალ დონეზე აეყვანათ.

გასტრონავტი, ლევან ქოქიაშვილი